Αλμυρά muffins με κολοκυθάκια και πιπεριά

Αν θες μια νόστιμη, πολύχρωμη και υγιεινή εναλλακτική για πρωινό, σνακ ή συνοδευτικό γεύμα, αυτά τα muffins με κολοκυθάκια και πιπεριά είναι ιδανικά. Φτιαγμένα με λαχανικά, ελάχιστο λάδι και πλούσια υφή, συνδυάζουν την πρακτικότητα του muffins με τα οφέλη των φρέσκων υλικών

Υλικά για 2 μερίδες

• 2 μεσαία κολοκυθάκια
• 1 κόκκινη πιπερία Φλωρίνης, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
• 5 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
• 250 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης 
• 50 γρ. αλέυρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. μπείκιν πάουντερ
• 2 κ.γ. μαγειρική σόδα
• 1 κ.γ. κόλιανδρος τριμμένος
• 1 κ.γ. πάπρικα
• λίγο αλάτι και πιπέρι
• 280 γρ. γάλα αμυγδάλου
• 65 ml. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μηλόξυδο

Εκτέλεση

Προθέρμανε το φούρνο στους 180 °C και βάλε χαρτί ή σιλικόνης θήκες σε φόρμα muffins. Σε μεγάλο μπολ, ανάμειξε τα αυγά, το γιαούρτι και το ελαιόλαδο. Πρόσθεσε αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά. Ανακάτευσε μαζί τα κολοκυθάκια και την πιπεριά στο υγρό μείγμα. Σε ξεχωριστό μπολ, κοίταξε το αλεύρι με το baking powder και ανακίνησε. Πρόσθεσε το μείγμα αλευριού στο υγρό μείγμα σταδιακά, ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να γίνει ομοιογενές. Γέμισε τις θήκες muffins περίπου ¾ της χωρητικότητας. Ψήσε για ~20-25 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρό ένα μαχαίρι που θα βυθίσεις στο κέντρο ενός muffin. Άφησέ τα να κρυώσουν ελαφρώς πριν τα ξεφορμάρεις. Ρίξτε από πάνω λίγα φύλλα βασιλικού για το σερβίρισμα.