Πιλάφι με λαχανικά και φυστικοβούτυρο

Αυτή η χορτοφαγική εκδοχή ρυζοσαλάτας με φυστικοβούτυρο θα σας μείνει αξέχαστη!

Θερμίδες (ανά μερίδα): ~420 kcal

Συνταγή για 2 μερίδες

Υλικά

• 80 γρ. καστανό ή άγριο ρύζι (άβραστο)
• 2  πιπεριές (κίτρινη-κόκκινη)σε λεπτές λωρίδες
• 2 φρέσκα κρεμμύδια, κομμένα
• 2 κλωνάρια μαϊντανό ή άνηθο ή κόλιανδρο
• 50–60 γρ. ανθότυρο ή φέτα 
• 1 κ.σ. φυστικοβούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι (προαιρετικά)

Για το dressing:

• 2 κ.γ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μηλόξυδο ή βαλσάμικο
• Χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε το ρύζι σε 500 ml νερό για 15 λεπτά, το ξεπλένουμε και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά (30’ λεπτά για καστανό ή 40’ για άγριο ρύζι). Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

* Σε μπολ ανακατεύουμε τα υλικά του dressing.

 Σε ένα μεγάλο σκεύος προσθέτουμε το ρύζι, τις πιπεριές, τα φρέσκα κρεμμύδια, τα μυρωδικά, το τυρί, το ελαιόλαδο και το φυστικοβούτυρο. Περιχύνουμε με το dressing, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν θέλουμε.

Καλή όρεξη!