Μια σαλάτα γεμάτη ισορροπία και ενέργεια! Η φυσική γλυκύτητα της γλυκοπατάτας συνδυάζεται ιδανικά με τη φρεσκάδα της ρόκας και του σπανακιού, δημιουργώντας ένα πλήρες, θρεπτικό γεύμα πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.

Θερμίδες: ~340

Υλικά για 2 μερίδες

• 300 γρ. γλυκοπατάτα

• ½ μεγάλο ξερό κρεμμύδι ή 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές φέτες

• 1 φλ. φρέσκια ρόκα, χοντροκομμένη

• 1 φλ. σπανάκι

• 3-4 τοματίνια, κομμένα στη μέση

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 ½ κ.σ. ξίδι

• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις γλυκοπατάτες, αφού πρώτα τις έχουμε καθαρίσει και κόψει σε κομμάτια, για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τις κόβουμε σε κύβους. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε τις γλυκοπατάτες, τα κρεμμύδια, τα τοματίνια, τη ρόκα και το σπανάκι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και το ξίδι, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Καλή όρεξη!