Πιπεριές γεμιστές με κουνουπίδι και μανιτάρια

Μια εναλλακτική στα κλασικά γεμιστά, ελαφριά, πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνη, ιδανική για όσους θέλουν ένα υγιεινό και νόστιμο πιάτο.

Θερμίδες (ανά μερίδα): ~280 kcal

Συνταγή για 2 μερίδες

Υλικά

• 2 μεγάλες πιπεριές
• ⅓ κουνουπίδι
• 100 γρ. μανιτάρια
• 2 αυγά
• Λίγο σκόρδο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε στη μέση. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε με το σκόρδο για 2 λεπτά. Τρίβουμε το κουνουπίδι στο μπλέντερ ή σε τρίφτη ώστε να γίνει σαν ρύζι. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε το κουνουπίδι, τα μανιτάρια, τα μπαχαρικά και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις πιπεριές. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγο τυρί της αρεσκείας μας. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 180°C, σε προθερμασμένο φούρνο.

Καλή όρεξη!