Κρύα σούπα με κόκκινη πιπεριά και παντζάρι

Υλικά: (για 6-8 μερίδες)

· 1 κ.σ. ελαιόλαδο

· 2 κρεμμυδάκια shallots, ψιλοκομμένα (1/2 κούπα)

· 650 γρ. κόκκινες πιπεριές, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους

· 450 γρ. παντζάρια, καθαρισμένα και κομένα σε μικρούς κύβους

· 1 κούπα νερό

· 3 1/2 κούπες ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών

· 2 κ.σ. χυμό λεμονιού

· αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

· 1 κούπα ανθότυρο ή κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο

· φέτες λεμονιού για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

1. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν και γίνουν διάφανα, για περίπου 4 λεπτά. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τα παντζάρια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό και το ζωμό και βράζουμε. Σκεπάζουμε το τηγάνι μας με ένα καπάκι, μειώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι τα παντζάρια μας και μαλακώσουν.

2. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο. Ομογενοποιούμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο. Μεταφέρουμε σε μπολ και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι αν κρυώσει εντελώς, μπορούμε να το αφήσουμε και ένα βράδυ.

3. Μοιράζουμε τη σούπα σε 6-8 μπολ, γαρνίρουμε το το τυρί, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.