Δροσερή Σαλάτα με Φασολάκια, Κολοκυθάκια & Αβγά

Μια ελαφριά, καλοκαιρινή σαλάτα πλούσια σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, που συνδυάζει τη φρεσκάδα των λαχανικών με τη δροσιά του γιαουρτιού και το άρωμα της μέντας.

Θερμίδες: ~310

Υλικά για 2 μερίδες

• ½ κιλό φασολάκια

• 4 μικρά κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες

• 4 αβγά

• Λίγα φύλλα μέντας

• Αλάτι

• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το dressing:

• 200 γρ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 2 κ.σ. μέντα, ψιλοκομμένη

• Χυμό και ξύσμα από 1 λάιμ

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα φασολάκια αφαιρώντας τις ίνες και τα βράζουμε για 5-6 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Σουρώνουμε και τα βυθίζουμε σε κρύο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους, έπειτα τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι σοτάρουμε τα κολοκυθάκια με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα φασολάκια και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Τοποθετούμε σε σαλατιέρα, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φύλλα μέντας. Για το dressing, ανακατεύουμε το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα λάιμ, και περιχύνουμε τη σαλάτα. Προσθέτουμε τα βρασμένα αβγά κομμένα στη μέση και ολοκληρώνουμε με ψιλοκομμένη μέντα και λίγο επιπλέον ξύσμα λάιμ.

Καλή όρεξη!