ΥΛΙΚΑ

• 650 γρ. γλυκοπατάτας
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες (ή ένα μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια σε φέτες)
• 2 μάτσα φρέσκια ρόκα, χοντροκομμένη
• 2 μάτσα σπανάκι
• 5-6 τοματίνια
• ½ φλ. ελαιόλαδο
• 3-4 κ.σ. ξίδι
• Αλάτι/ Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•  Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τις γλυκοπατάτες τις σκεπάζετε με 5 εκατοστά χλιαρό νερό. Προσθέτετε το αλάτι και αφήνετε να πάρουν βράση σε μέτρια θερμοκρασία.
• Σιγοβράζετε ώσπου οι γλυκοπατάτες να μαλακώσουν, για 15 λεπτά περίπου.
• Όταν βράσουν, βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τις αφήνετε να κρυώσουν ελαφρά, ξεφλούδισε και τις κόβετε σε κύβους.
• Μετάφερε τις γλυκοπατάτες σε μπολ σερβιρίσματος.
• Πρόσθεσε τα κρεμμύδια, τα τοματίνια, το σπανάκι και τη ρόκα και ρίχνετε το αλάτι και το πιπέρι.
• Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ξίδι, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.