Σούπα με παντζάρια

Το παντζάρι για μια καλή πηγή φυτικών ινών, φολικού οξέος, μαγνησίου, καλίου και σιδήρου ενώ ειδικά ο χυμός του έχει αποκτήσει στάτους υπερτροφής τα τελευταία χρόνια.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 4-6 μεγάλα παντζάρια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 5 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
• ½ μήλο, αποφλοιωμένο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 1 κ.γ. χυμό λεμονιού
• Μαϊντανό για γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα μικρό μπολ βάζετε το μήλο, πασπαλίζετε με το χυμό λεμονιού και αφήνετε στην άκρη.
• Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε και ανακατεύεται καλά το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το παντζάρι και προσθέτετε το ζωμό λαχανικών.
• Αφήνετε το μείγμα να πάρει μια βράση, μετά χαμηλώνετε τη φωτιά και στη συνέχεια αφήνετε να σιγοβράσει, σκεπασμένο για 25 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει το παντζάρι.
•  Βάζετε το μείγμα στο μπλέντερ και αλέθετε μέχρι να γίνει λείο.
• Ρίχνετε το αλάτι και το πιπέρι και μοιράζετε σε 4 μπολ. Προσθέτετε μια κουταλιά γιαούρτι και πασπαλίζετε με φρέσκο μαϊντανό και λεμόνι.