Έχεις αναρωτηθεί ποτέ τι είδους μικροβιολογικοί κίνδυνοι υπάρχουν στα τρόφιμα και πως θα τα συντηρήσεις πιο σωστά ή πιστεύεις πως όλα διατηρούνται εξίσου καλά στο ψυγείο;

Σε γενικές γραμμές, μάθε πως με λάθος συντήρηση μπορεί να εμφανιστούν μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες μπορεί να έχουν τοξική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό με αποτέλεσμα σοβαρές δηλητηριάσεις ή άλλες μακροπρόθεσμες συνέπειες, όπως βλάβες στο συκώτι ή ακόμη και πρόκληση καρκίνου. 

Οι μύκητες (μούχλα) που παράγουν μυκοτοξίνες αναπτύσσονται σε πολλά διαφορετικά είδη τροφίμων (δημητριακά και σιτηρά, ρύζι, ξηρούς καρπούς, κόκκους καφέ, φρούτα, κτλ.), ιδίως σε θερμό και με αυξημένη υγρασία περιβάλλον. Είναι πιθανό να αναπτυχθούν πριν ή μετά τη συγκομιδή των τροφών ή κατά την αποθήκευσή τους, ειδικά όταν αυτή γίνεται υπό ακατάλληλες συνθήκες.

Η μούχλα σπάνια αναπτύσσεται σε σωστά αποθηκευμένα τρόφιμα, που διατηρούνται σε ξηρό μέρος με χαμηλά επίπεδα υγρασίας και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προτείνει:

• Να παρατηρούμε τα τρόφιμα όπως καλαμπόκι, σιτάρι, ρύζι, αποξηραμένα φρούτα, και ξηρούς καρπούς, που συχνά περιέχουν μυκοτοξίνες, για ενδείξεις μούχλας, απορρίπτοντας τα σε περίπτωση που έχουν αλλοιωθεί, αποχρωματιστεί ή ζαρωθεί
• Να αποφεύγουμε τα χτυπήματα σε συσκευασίες με σπόρους ή δημητριακά καθώς οι κατεστραμμένοι σπόροι είναι πιο πιθανό να αναπτύξουν μούχλα
• Να προτιμούμε προϊόντα ολικής όσο πιο φρέσκα γίνεται
• Να αποθηκεύουμε σωστά τα τρόφιμα, μακριά από έντομα, σε ξηρό και όχι πολύ θερμό περιβάλλον
• Να μη διατηρούμε τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν τα χρησιμοποιήσουμε
• Να διατηρούμε ποικιλία στην διατροφή μας για μια συνολική καλή θρεπτική κατάσταση του οργανισμού που θα μας θωρακίσει απέναντι σε επιμολύνσεις

Τώρα που έμαθες μερικές γενικές πληροφορίες, πάμε να δούμε κάποια συνηθισμένα τρόφιμα της καθημερινότητάς μας, που καλό θα ήταν να μη βάζεις στο ψυγείο:

Τζίντζερ

Το τζίντζερ είναι ένα φυτό με ιδιαίτερη διατροφική αξία καθώς έχει ισχυρή αντιβακτηριδιακή, αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση. Ωστόσο είναι επιρρεπές στην ανάπτυξη παθογόνων μυκήτων (μούχλας) που ενδέχεται να προκαλέσουν άμεσες και έμμεσες μακροπρόθεσμες συνέπειες όπως αναφέρεται παραπάνω, κυρίως λόγω κακών συνθηκών διαχείρισης και αποθήκευσης. Καλό είναι να αποθηκεύουμε το τζίντζερ σε δροσερό, ξηρό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον αποφεύγοντας την τοποθέτηση του στο ψυγείο καθώς αυξάνεται η έκθεση του σε υγρασία. Το τζίντζερ μπορεί να τοποθετηθεί στην κατάψυξη αφού καθαριστεί και κοπεί, μέσα σε πλαστική σακούλα.

Ρύζι

Ο Bacillus Cereus, ένα παθογόνο βακτήριο που συναντάται σε πολλά τρόφιμα είναι από τις κυριότερες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης. Η ανάγκη των καταναλωτών για προπαρασκευασμένα τρόφιμα, καθώς και η ακατάλληλη αποθήκευση τους έχει οδηγήσει σε αυξημένα κρούσματα δηλητηριάσεων παγκοσμίως. Η εμφάνιση του Bacillus Cereus έχει συσχετιστεί γενικά με το ρύζι και τα γεύματα που το περιέχουν, αλλά και με τρόφιμα όπως τα noodles ή τα ζυμαρικά. Τα βακτήρια που συναντώνται σε μη μαγειρεμένα τρόφιμα, παράγουν ανθεκτικούς σπόρους που δεν καταστρέφονται πλήρως κατά το μαγείρεμα. Οι σπόροι αυτοί σε ευνοϊκές συνθήκες (θερμοκρασίες μεταξύ 7-63ο C) και μπορούν να βλαστήσουν, παράγοντας τοξίνες των οποίων η κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Όσο περισσότερο το τρόφιμο παραμένει υπό αυτές τις συνθήκες, τόσο αυξάνεται και ο αριθμός των τοξινών. Επομένως, για την πρόληψη του φαινομένου, είναι σημαντικό:

• Να σερβίρουμε το ρύζι το συντομότερο δυνατόν αφού μαγειρευτεί
• Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, να τοποθετούμε στο ψυγείο όσο το δυνατόν πιο σύντομα το ρύζι (ιδανικά εντός 1 ώρας) 
• Να μην συντηρούμε το μαγειρεμένο ρύζι στο ψυγείο για περισσότερο από 1 ημέρα
• Όταν το ξαναζεσταίνουμε, να φροντίζουμε να γίνεται σε αυξημένη θερμοκρασία, ελέγχοντας ότι είναι ομοιόμορφα ζεσταμένο
• Να μην ξαναζεσταίνουμε το ρύζι πάνω από 1 φορά

Σκόρδο – Κρεμμύδι

To σκόρδο και το κρεμμύδι που ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία των Αμαρυλλοειδών, έχουν πλήθος αντιβακτηριδιακών και αντικαρκινικών ιδιοτήτων. Ωστόσο λόγω του χαμηλού pH τους, ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσής τους μπορούν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, ή μούχλας. 

Στο σκόρδο, ιδιαίτερη ανησυχία  προκαλεί το Clostridium Botulinum, καθώς οι σπόροι που παράγει είναι άκρως τοξικοί και μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρή δηλητηρίαση. Για την αποφυγή της είναι πολύ σημαντικό:

• Να ελέγχουμε το σκόρδο που αγοράζουμε, η φλούδα του πρέπει να είναι είναι σταθερή και σφιχτή, χωρίς αλλοιώσεις
• Να το αποθηκεύουμε  σε δροσερό, ξηρό, σκιερό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον, σε καλά αεριζόμενα δοχεία (π.χ. διχτυωτές σακούλες)
• Να αποφεύγουμε την αποθήκευση κομμένου σκόρδου σε δοχεία με ελαιόλαδο, σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρούμε προϊόντα όπως τουρσί στο ψυγείο μετά το άνοιγμα, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στο προϊόν
• Να αποφεύγουμε την αποθήκευση ολόκληρου σκόρδου στο ψυγείο καθώς μπορεί να ενεργοποιηθεί η βλάστηση των σπόρων
• Mπορούμε να διατηρήσουμε το σκόρδο στην κατάψυξη κομμένο και καθαρισμένο σε πλαστική σακούλα ή μεμβράνη

 Για την αποφυγή ανάπτυξης μούχλας και παθογόνων βακτηριδίων στο κρεμμύδι, είναι σημαντικό να προσέξουμε τα παρακάτω:

• Αποθηκεύουμε τα ξερά κρεμμύδια σε δροσερό, ξηρό, και καλά αεριζόμενο περιβάλλον
• Αποφεύγουμε το χτύπημα και τα ανοίγματα του κρεμμυδιού καθώς αυξάνεται η έκθεσή του σε υγρασία
• Αποφεύγουμε την  αποθήκευσή τους δίπλα σε πατάτες ή άλλα τρόφιμα που απελευθερώνουν υγρασία
• Αποθηκεύουμε τα  κρεμμύδια μακριά από το φως ή άλλες πηγές θερμότητας
• Μπορούμε τέλος να το διατηρήσουμε καθαρισμένο και ψιλοκομμένο στην κατάψυξη σε πλαστική σακούλα

Εσύ ποιο από αυτά τα τρόφιμα έχεις ήδη στο ψυγείο σου;

Τώρα ξέρεις τι πρέπει να κάνεις.

Βιβλιογραφία:

Harris, L. J. (2016). Garlic: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy. https://doi.org/10.3733/ucanr.8568 
NHS. (n.d.). NHS choices. https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/ 
Rodrigo, D., Rosell, C. M., & Martinez, A. (2021). Risk of bacillus cereus in relation to Rice and derivatives. Foods, 10(2), 302. https://doi.org/10.3390/foods10020302 Santos, A. R., Carreiró, F., Freitas, A., Barros, S., Brites, C., Ramos, F., & Sanches Silva, A. (2022). Mycotoxins contamination in Rice: Analytical methods, occurrence and detoxification strategies. Toxins, 14(9), 647. https://doi.org/10.3390/toxins14090647 
Storage and handling. National Onion Association. (2023, December 6). https://www.onions-usa.org/all-about-onions/storage-and-handling/ 
World Health Organization. (n.d.). Mycotoxins. World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins 
Yadav, D., Gaurav, H., Yadav, R., Waris, R., Afzal, K., & Chandra Shukla, A. (2023). A comprehensive review on soft rot disease management in Ginger (zingiber officinale) for enhancing its pharmaceutical and industrial values. Heliyon, 9(7). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e18337