Γρήγορη και θρεπτική σαλάτα με κινόα

ΥΛΙΚΑ (για 1 μερίδα)

• 40 γρ. κινόα
• 2 αβγά
• 1/2 αβοκάντο
• 5-6 μανιτάρια κομμένα
• 1 μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
• 1 χούφτα ρόκα ή άλλο σαλατικό της επιλογής σας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τη κινόα για 10 λεπτά. Βράζουμε τα αβγά ανάλογα με τη προτίμησή μας (σφιχτά/μελάτα). Στο μεταξύ, κόβουμε το αβοκάντο σε φέτες και ψήνουμε τα μανιτάρια με τη μελιτζάνα. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη ρόκα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και απολαμβάνουμε ένα γρήγορο και θρεπτικό γεύμα!